De braadstuk indicator
Datum: 20-09-2010
De braadstuk indicator
Toen ik de vorige blog schreef over ‘meten is vergeten’ had ik een voorbeeld in gedachten, dat niet in de blog paste. Dus maak ik er een apart verhaaltje van.
Heeft u wel eens een mooi groot stuk vlees in de oven gebraden? Dan weet u dat de kerntemperatuur, de temperatuur midden in het vlees, bepalend is voor de juiste gaarheid. Die kun je meten door een vleesthermometer. Dat is een heel eenvoudig ding: een stalen pin die je midden in het vlees steekt en waaraan een thermometer verbonden is. Zo kun je zien of het vlees de juiste temperatuur heeft. Blijft het te koud, dan zet je de oven op een hogere temperatuur, wordt de temperatuur te hoog dan zet je de oven lager of je haalt het vlees er eerder uit.
Maar alleen het meten van die kerntemperatuur is niet genoeg voor smakelijk vlees. Dat hangt ook af van de wijze waarop de kok het gekruid en aangebraden heeft, of er wel of niet regelmatig braadvocht over het vlees gegoten wordt, of de kok het vlees tijdens het braden keert of niet. En hoe het vlees gesneden wordt, nadat het uit de oven is. Waarbij er verschillende scholen zijn over zowel het aanbraden van te voren als het laten rusten van het vlees voor het aangesneden wordt, beide bedoeld om de sappen binnen te houden.
Het braden van een groot stuk vlees is daarmee een mooi voorbeeld dat meten geen weten is. Over de gewenste kerntemperatuur bestaat tussen koks redelijke overeenstemming. Die moet rond de 70o Celsius zijn. We hebben dus een eenduidige en gemakkelijk te meten indicator. Je kunt ook nog bepalen dat je de temperatuur pas moet meten nadat het vlees 15 minuten in de oven staat. Dan is de indicator nog duidelijker.
Stel nu dat die indicator gebruikt gaat worden om te bepalen of koks hun werk wel goed doen. Er komt een Inspectie Kwaliteit Braadstukken, die van alle koks deze indicator verzamelt en registreert hoe vaak die koks wel of niet aan de indicator voldoen. Als hij te vaak niet aan de indicator voldoet krijgt hij een boete. Voldoet hij wel aan de indicator, dan komt hij op een lijst goede koks, waar je verantwoord braadstuk kunt gaan eten.
Dat geeft zekerheid en het geeft de burger een veilig gevoel. Dus moeten we de braadstuk indicator snel invoeren. Dat leidt tot een enorme kwaliteitsverbetering van de bereiding van braadstukken in Nederland.
Vindt u dit een onzinnig voorstel? Ik ben het helemaal met u eens. Want in de tweede alinea hebben we al gezien dat de kwaliteit van het braadstuk op het bord van heel veel andere factoren afhangt. We meten dus wel iets, maar het zegt weinig tot niets over de kwaliteit. Een rangorde voor de kwaliteit van het eten van braadstukken in Nederland op grond van de braadstuk indicator is zinloos en onzinnig.
Waarom hechten we dan zo veel waarde aan indicatoren voor het medisch handelen en de rangorde daarin? Zijn die behandelindicatoren echt veel beter en zeggen ze veel meer dan de braadstuk indicator? Ik heb daar twijfels over.